Comment faire une barre

Apr 24, 2024

Pendant trop d’années, la glace a été traitée comme un chanteur de fond sous-estimé en raison du « pouvoir de star » des liquides disponibles. En refroidissant joyeusement les boissons de toutes sortes, la glace donne une belle apparence à l'attraction principale, mais suscite peu d'attention ou d'éloges, même de la part des plus assoiffés d'entre nous.

Mais cette attitude a changé à mesure qu'un certain nombre de mixologues innovants sont devenus célèbres non seulement grâce à leurs compétences avec les liquides, mais aussi grâce à leur capacité à créer des glaçons parfaitement formés et parfaitement transparents qui rehaussent et rehaussent toutes sortes de cocktails. Et ils le font en commençant avec les ingrédients les plus humbles : de la vieille eau pure.

Dans le monde de ceux qui se soucient profondément des morceaux d’H2O congelés, Camper English règne en maître. Écrivain et conférencier sur les cocktails et spiritueux qui couvre la renaissance des cocktails artisanaux depuis plus de 15 ans, il vient d'écrire un livre entier sur le sujet. Dans « The Ice Book : Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts », le célèbre cocktail « icepert » explique comment une bonne glace peut faire une grande différence dans tout ce que vous buvez. L’astuce, dit-il, consiste à comprendre le rôle que peut jouer la glace.

"La glace est un outil pour refroidir et diluer les cocktails, et elle peut aussi constituer une amélioration esthétique, comme une belle verrerie ou une garniture", a-t-il déclaré. «Je dis toujours que la différence entre utiliser de la glace trouble et claire, c'est comme boire du champagne dans une tasse en polystyrène ou une flûte en cristal. Techniquement, la boisson est la même, mais l’expérience de consommation est améliorée.

Cette « élévation » de l'expérience est souvent ce qui manque dans un cocktail préparé maison. Si vous pensez qu'une boisson bien réfrigérée n'aura pas un goût très différent d'une boisson à température ambiante, vous voudrez peut-être reconsidérer votre décision. "La glace peut faire une différence à plusieurs niveaux", a déclaré Steven Huddleston, se décrivant lui-même comme un "mixologue moléculaire" et directeur général des boissons et de la formation chez SquareOne Holdings, une société de gestion de restaurants.

"Lorsque vous ajoutez de la glace, cela permet d'obtenir des saveurs plus expansive et cela aidera à" ouvrir "l'esprit pour obtenir le meilleur goût possible", a-t-il déclaré. « Vous pouvez tester cela en ajoutant seulement quelques gouttes d’eau à n’importe quel spiritueux. Cette dilution permet aux arômes de transparaître, tout en atténuant cette brûlure sévère au fond du palais qui peut survenir en sirotant un spiritueux non dilué.

Huddleston a déclaré que lorsque vous ouvrez l'alcool de cette manière, il est toujours judicieux d'utiliser la meilleure glace possible. Il a fait référence au maître mentionné plus tôt, English, et a déclaré qu'il avait tenu compte des avertissements de l'expert sur la façon dont la « glace d'hôtel merdique » contribuerait à une boisson de moins bonne qualité.

Alors si vous préparez des boissons à la maison et que vous envisagez de faire des économies, n'oubliez pas ce conseil de Sonja Overhiser, qui, avec son mari Alex, dirige le site de cocktails et de cuisine maison A Couple Cooks. "Les cocktails sont avant tout une question de présentation", a-t-elle déclaré. « Parfois, les mixologues amateurs lésinent sur la présentation, comme en utilisant le mauvais verre pour la boisson, en omettant la garniture ou en se contentant de glaçons standards troubles. » Même de petites touches comme de la glace transparente, dit-elle, peuvent faire la différence.

"La glace claire fait passer un cocktail du statut de bar médiocre à celui de bar raffiné", a déclaré Overhiser. "Cela est dû à la fois à l'apparence de la belle forme organique limpide et à la façon dont elle refroidit la boisson."

Cette clarté est importante pour plusieurs raisons. La nébulosité se produit lorsque des impuretés sont présentes dans l'eau avant qu'elle ne soit gelée. Ainsi, si les glaçons de votre boisson sont totalement clairs, vous savez qu’il n’y a rien d’autre dans ce bloc gelé que de l’eau pure et propre. Et même si la glace trouble et impure peut avoir un goût de moisi ou de brûlé par le congélateur, le cube transparent ne donnera aucune saveur « désagréable ».

Une autre raison d’aimer les cubes transparents ? Parce qu’ils ne contiennent que de l’eau et aucune impureté, ils seront plus denses. Cela signifie qu'ils fondent plus lentement, refroidissant le cocktail sans trop le diluer. Il s’avère qu’un temps de fonte lent est la récompense ultime dans la quête de la perfection des glaçons.

"L'eau non purifiée gèlera avec de petites bulles à l'intérieur des cubes, et ces bulles constituent les impuretés", a expliqué Huddleston. "Cela brisera l'intégrité du glaçon, de sorte que lorsque le liquide contenu dans la boisson entrera en contact avec ces bulles, il commencera à fondre plus rapidement. Moins il y a d’impuretés, plus la fusion est lente.