Des chercheurs ont imprimé ce cheesecake en 3D

Dec 12, 2023

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Les chercheurs repoussent les limites de l’impression 3D depuis des décennies, en utilisant cette technique de fabrication pour produire des biens de consommation tels que des meubles et des chaussures, des organes humains et même une fusée. Mais la technologie industrielle peut-elle être appliquée pour préparer un dessert entièrement cuit qui peut être fabriqué dans votre cuisine domestique ?

Ingénieurs à l'Université de Columbia décidé de faire exactement cela. Une équipe a préparé un cheesecake végétalien à sept ingrédients qui a été entièrement assemblé et cuit par une machine d'impression 3D et – dans une nouvelle innovation – par la technologie laser, selon une étude publiée mardi dans la revue NPJ Science of Food.

Selon les chercheurs, cette expérience constitue une étape vers le développement d’utilisations pratiques de l’impression 3D dans des aliments assemblés mécaniquement. Les machines nécessaires pour créer et cuire un dessert imprimé en 3D existent déjà – du moins dans le laboratoire new-yorkais de Columbia Engineering – maisil n’existe pas encore une multitude de livres de cuisine expliquant comment la technologie peut être appliquée.

"Si cette (technologie) arrivait sur le marché, ce serait comme avoir un iPod sans aucun fichier MP3", a déclaré le co-auteur de l'étude, le Dr Jonathan Blutinger, ingénieur en mécanique et chercheur postdoctoral à Columbia Engineering. Laboratoire de machines créatives. "Il doit donc y avoir un endroit où vous pouvez télécharger des recettes, créer vos propres recettes et trouver l'inspiration sur ce que vous pouvez réellement faire avec cette machine afin qu'elle décolle vraiment de manière considérable."

Blutinger a reconnu que le concept d’impression 3D d’aliments peut être rebutant pour les gens.

« Il y a peut-être une stigmatisation associée à ce mot (impression 3D) », a-t-il déclaré à CNN. « Habituellement, lorsqu'on parle d'impression, on pense à un processus industriel. (Mais) il est important de réaliser que ce n'est pas différent de la cuisson normale, sauf qu'au lieu de hacher les ingrédients et tout le reste, la machine les assemble simplement sous forme de pâte.

Utiliser l’impression 3D – également appelée fabrication additive – pour créer des aliments n’est pas un concept nouveau. Il existe une entreprise qui utilise cette technologie pour fabriquer des steaks à base de plantes, et des restaurants éphémères proposent des repas entièrement produits par des imprimantes 3D. Une startup fabrique des sucres imprimés en 3D et sa société mère produit des machines pour d'autres entrepreneurs.

Kyle von Hasseln, PDG de Sugar Lab etCurrant 3D, a déclaré dans un e-mail : « Les aliments imprimés en 3D peuvent perturber la distribution alimentaire traditionnelle, tout comme les serveurs régionaux l'étaient au début d'Internet. »

Ce qui ressort des recherches de Columbia Engineering, c'est qu'elle utilise des lasers pour cuire les aliments pendant leur impression.

"L'utilisation de lasers pourrait constituer un développement important", a déclaré von Hasseln, "car la chaleur qu'ils fournissent peut provoquer un changement de phase de pâte à solide. Ce changement de phase est bien sûr essentiel à la pâtisserie traditionnelle – pensez à préparer un soufflé.

Créer une part de gâteau était la prochaine étape d'un effort de plusieurs années de Blutinger et de ses collègues pour développer divers aliments contenant un plus grand nombre d'ingrédients. Ses efforts ont commencé par apprendre à cuire diverses pâtes avec des lasers et ont évolué vers le développement d'une machine capable de gérer 18 ingrédients et d'imprimer et de cuire des aliments simultanément.

Et il a déclaré que la méthode est exigeante, permettant aux chefs d'utiliser des quantités extrêmement précises d'ingrédients qui peuvent être cuits ou chauffés différemment d'un moment à l'autre.

"Cela fonctionne très bien à l'échelle millimétrique de l'impression, et vous pouvez simplement le contrôler avec une résolution beaucoup plus élevée que ce que vous feriez (avec, par exemple, un four ou une cuisinière", a-t-il déclaré.

Il est également possible de préparer des aliments selon les préférences d'une personne : "Vous pouvez en quelque sorte personnaliser chaque petite tranche (du cheesecake) si vous le souhaitez."

Pour cette étude, Blutinger et ses collègues ont expérimenté une recette de cheesecake végétalien, combinant de la pâte de biscuits Graham et d'autres ingrédients pour produire une seule tranche de dessert personnalisée avec des saveurs telles que la cerise, la banane, le beurre de cacahuète et la pâte à tartiner aux noisettes. Une tranche a pris environ 30 minutes à produire.