Climat

May 05, 2024

Il faut beaucoup d’eau et d’énergie pour faire des negronis, des manhattans et des margaritas. Pouvons-nous utiliser moins de glace ?

Au début du XIXe siècle, plus de 100 ans avant la réfrigération électrique, un entrepreneur bostonien du nom de Frederic Tudor a eu une idée : il couperait des blocs de glace de son lac du Massachusetts et les vendrait à des endroits où les températures étaient trop chaudes pour que la glace se forme. naturellement. Les financiers potentiels pensaient que ce plan était trop absurde pour fonctionner. Comment pourrait-il expédier la glace sans qu’elle ne fonde, se demandaient-ils, et qui l’achèterait alors qu’elle pourrait être récoltée gratuitement ?

En fin de compte, Tudor n'a pas seulement réussi à distribuer et à vendre de la glace : son commerce a révolutionné la façon dont les Américains considéraient la nourriture. L’accès à la glace a permis aux populations de mieux conserver leur viande et leur lait, réduisant ainsi les cas d’intoxications alimentaires et lançant le concept des restes. Cependant, le désir initial d'avoir de la glace dans des endroits chauds n'était pas motivé par des solutions contre la détérioration et les maladies : il venait des barmans. Tudor s'embarqua pour Cuba en 1815, où il trouva son premier marché réceptif dans la culture omniprésente des cafés du pays. Les Cubains faisaient confiance à leurs baristas locaux, chacun ayant sa propre version du café Cubano ou une recette exclusive pour mélanger des fruits écrasés avec du rhum. Tudor a montré comment adapter ces boissons en versions glacées, et tout soupçon initial de morceaux d'eau gelée flottant dans des verres s'est rapidement transformé en demande mousseuse. Cinq ans plus tard, lorsque Tudor a présenté la glace aux barmans du quartier français de la Nouvelle-Orléans, le goût séduisant de l'alcool frais a donné naissance à la culture américaine des cocktails que nous connaissons aujourd'hui.

La glace ne refroidit pas seulement les cocktails ; cela change leur saveur, leur texture et leur équilibre. Secouer des liquides avec des cubes d'un pouce, par exemple, aère l'alcool et souligne les saveurs subtiles, et peut également produire des mousses épaisses nécessaires aux boissons telles que le whisky sour. La glace pilée, quant à elle, dilue rapidement les cocktails en raison de sa grande surface, créant la consistance rafraîchissante et fondante des Juleps qui autrement aurait un goût trop écoeurant. Les barmans de la Nouvelle-Orléans sont passés du simple service de boissons tièdes à l'invention de certains des cocktails les plus célèbres du pays. Il y avait bien sûr le Sazerac, dans lequel les ingrédients sont mélangés avec de la glace pour tempérer la brûlure du seigle et de l'absinthe tout en fusionnant les saveurs. Henry Charles Ramos a créé son gin fizz éponyme en 1888 en secouant les liquides (y compris le blanc d'œuf et les agrumes) avec de la glace pilée pendant 12 minutes complètes, « jusqu'à ce qu'il ne reste plus une bulle mais que la boisson soit lisse et d'un blanc neigeux et que la consistance du un bon lait riche. Essentiellement, la glace a transformé le métier de barman d'un simple travail en un métier qui impliquait créativité, chimie et épanouissement.

Aujourd'hui, même un bar moyennement fréquenté a besoin de beaucoup de glace pour passer une nuit. Il est conseillé aux barmans de ne jamais utiliser deux fois le même cube lors des étapes de préparation d'un seul cocktail : refroidir la verrerie, secouer ou remuer et servir la boisson. C'est un processus qui nécessite une quantité importante d'eau et d'énergie. Depuis des années, l’industrie hôtelière voit les convives réclamer des aliments qui privilégient les pratiques respectueuses du climat, tels que les ingrédients locaux et de saison cultivés ou élevés en tenant compte de l’empreinte carbone. Pourtant, la culture des cocktails n’a pas fait l’objet du même examen minutieux. Alors que l’Ouest américain connaît une pénurie d’eau et que les prix de l’énergie restent volatils, le protocole pour des cocktails correctement préparés ne semble pas durable. Est-il possible de préparer des cocktails satisfaisants sans autant de glace ?

La glace était et est toujours l’un des éléments les plus essentiels d’un cocktail. Dans Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail, le spécialiste de l'alimentation Dave Arnold explique comment la fonte des glaces absorbe l'énergie. Dans un cocktail, « il n’y a pas de source de chaleur externe pour fournir la chaleur nécessaire à la fonte de la glace, donc la chaleur est extraite du système lui-même », écrit Arnold. "En conséquence, c'est tout le système qui se refroidit."

Comme tout barman vous le dira, un cocktail lancé sur de la glace dans un shaker refroidit très rapidement. "La quantité d'énergie que vous obtenez en faisant fondre la glace est phénoménale", m'a dit Arnold. Calculatrice en main, il a expliqué que si vous secouez trois onces et demie de glace tempérée pendant 12 secondes, vous générerez en moyenne environ 2 000 watts de puissance. Cette quantité correspond à peu près à la charge maximale qui peut être prélevée en toute sécurité sur la prise électrique d'une maison américaine typique. "Il n'existe pas d'autre moyen d'extraire autant de chaleur d'un objet aussi rapidement", a déclaré Arnold.